Gourmandise | Cuisine béarnaise

La garbure béarnaise : une marmite, plusieurs vérités

Du chou, des haricots, du temps : voilà un plat qui n’a jamais eu besoin de se faire tout petit dans l’assiette.

Par Eder de Pau

J’ai de l’affection pour les plats qu’on commence à comprendre en soulevant le couvercle. La garbure est de ceux-là : des légumes qui se tiennent encore, un bouillon qui a du corps, parfois un morceau de confit qui annonce que le déjeuner ne sera pas une formalité. Chez nous, la soupe sait prendre ses responsabilités.

Une soupe, oui. Un simple préambule, pas forcément

La base est facile à reconnaître : chou, haricots blancs, pommes de terre et autres légumes, auxquels peuvent se joindre jambon, lard ou confit. Les proportions et les morceaux changent. La fiche de l’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine insiste justement sur cette cuisine réglée par les saisons et les goûts, plutôt que sur une formule immuable.

Je préfère parler de soupe-repas : une assiette généreuse peut parfaitement constituer le centre du déjeuner. Le mot « soupe » ne doit pas faire croire au petit bouillon qu’on avale en attendant les choses sérieuses. Ici, les choses sérieuses sont déjà dans la cuillère.

Deux recettes officielles, et déjà de quoi discuter

Il suffit de comparer deux propositions d’offices de tourisme. Pyrénées Béarnaises associe chou vert, haricots-maïs, carottes, navets et pommes de terre, avec du jambon et du canard confit. Sa méthode fait revenir ail et oignons dans la graisse de canard, puis laisse les légumes et le jambon mijoter avant l’ajout du confit en fin de cuisson.

Cœur de Béarn propose notamment des poireaux, un talon de jambon avec son os et un autre ordre d’entrée des ingrédients. Le site rappelle qu’une garbure varie avec les villages, les familles et l’époque de l’année. Voilà qui devrait nous éviter de déclencher une guerre de clocher pour un navet supplémentaire.

Le haricot-maïs mérite une précision : ce n’est pas du maïs ajouté à la soupe, mais un haricot blanc traditionnellement cultivé avec le maïs qui lui sert de tuteur. Quant au camayou, c’est l’os du jambon, qui parfume le bouillon ; ce n’est pas un ingrédient mystérieux à chercher dans une épicerie exotique.

La patience compte davantage que la surenchère

Pour cuisiner, je recommande de choisir une recette complète et de suivre son déroulé, notamment le trempage et la cuisson des haricots secs. Picorer les quantités de l’une et les temps de l’autre n’est pas toujours une brillante idée. Les liens ci-dessus donnent deux méthodes détaillées, pas une recette personnelle que je prétendrais avoir testée.

La version de Pyrénées Béarnaises prévient aussi de saler légèrement, puisque le jambon apporte déjà du sel, et de dégraisser le bouillon. Le confit arrive à la fin. Une longue cuisson ne signifie pas qu’il faille faire bouillir tous les morceaux ensemble jusqu’à ce qu’ils renoncent à leur identité.

Je ne juge pas une garbure au nombre de viandes qu’elle peut porter. Les légumes ont leur mot à dire. Et servir une portion raisonnable, quitte à proposer un peu de rab, n’enlève rien à l’hospitalité : l’invité a encore le droit de garder son appétit pour lui.

Oloron, où la louche a son championnat

La garbure appartient au paysage culinaire du Sud-Ouest, et je laisse volontiers aux voisins bigourdans le droit d’aimer leur marmite autant que nous. La fierté béarnaise n’a pas besoin de faire contrôler les cuillères à la frontière.

Elle a cependant un rendez-vous bien à elle à Oloron-Sainte-Marie : la Garburade. L’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine indique que ce championnat du monde existe depuis 1993. Je trouve assez réjouissant qu’on puisse mettre tant de sérieux au service d’un plat fait pour rassembler. Pour une prochaine édition, il faudra consulter le programme de l’organisateur plutôt que déduire une date de celle de l’année précédente.

Pour prolonger la table, il y a aussi Jurançon, garbure et conversations qui durent. Mais commençons par cette assiette : elle raconte des légumes, une manière de cuisiner et le plaisir de laisser un peu de temps au repas. C’est déjà beaucoup, sans réclamer de classement aux monuments historiques.