Gourmandise | Pau au marché

Les Halles de Pau, petite république gourmande du centre-ville

On peut y entrer avec une liste de courses. Je conseille de lui laisser une petite marge de négociation.

Par Eder de Pau

Une ville ne se résume pas à son panorama. Pour comprendre ce qu’elle mange, ce qu’elle échange et les métiers qu’elle garde en son centre, un marché rend de grands services. Les Halles de Pau ont cette qualité : elles donnent au ventre une bonne raison de s’intéresser à la vie locale. C’est une méthode d’observation que je trouve parfaitement défendable.

Un seul nom, plusieurs façons de faire son marché

Aux Halles, il faut distinguer la halle des étaliers et le carreau des producteurs. La première réunit des commerces sur deux niveaux, avec des espaces de dégustation à l’étage et une terrasse. Le second possède son propre rythme : il ne suffit pas de savoir que « les Halles sont ouvertes » pour être certain d’y trouver les producteurs.

Le site des Halles situe l’ouverture de la halle des étaliers au 12 septembre 2018, puis celle du carreau à la fin de 2019. Ce sont les étapes d’un ensemble réaménagé, pas deux noms pour le même espace. Je préfère donner ces repères plutôt que promettre vaguement une « expérience authentique », expression qui ne dit jamais où poser son panier.

Le pays est présent, sans douane à l’entrée

La liste des commerçants fait voisiner boulangeries, bouchers, fromagers, poissonniers, primeurs et propositions de cuisine. Le lieu n’est donc pas seulement une vitrine de spécialités à rapporter. On peut aussi y composer un déjeuner ordinaire, chercher un ingrédient précis ou venir découvrir une autre cuisine.

Et soyons nets : acheter aux Halles ne signifie pas que tout y a poussé dans un rayon de trois villages. La présentation de Carrasco Primeur mentionne, par exemple, des approvisionnements auprès de producteurs et coopératives voisines comme des produits passant par Rungis. Cela n’enlève rien au commerce ; cela donne simplement une bonne raison de demander l’origine au lieu de la deviner.

Pour ma part, je préfère cette question concrète aux grands certificats de béarnitude qu’on distribue parfois sans regarder les cagettes. Le Béarn sait accueillir une orange. Il n’est pas obligé de lui inventer une enfance à Monein.

Faire un tour avant de remplir le sac

Pour une première visite, je conseille un premier passage sans se précipiter : repérer les étals, comparer ce qui est proposé et regarder les prix affichés. Ensuite, choisir. Une petite liste aide ; un sac réutilisable aussi. Les bonnes résolutions résistent mieux lorsqu’elles ne sont pas déjà chargées de six kilos de provisions.

Demander comment préparer un morceau, quel fromage choisir ou d’où viennent les légumes donne du sens à l’achat. Inutile de transformer chaque commerçant en conférencier, surtout s’il y a du monde derrière. Une question précise vaut souvent mieux qu’un discours sur le terroir.

Les Halles peuvent ainsi devenir le point de départ d’une garbure ou d’une table où l’on reçoit sans en faire trop. La promenade se prolonge alors dans la cuisine, ce qui est tout de même une issue heureuse pour une sortie en ville.

Déjeuner, c’est aussi une autre façon de regarder le lieu

À l’étage, les espaces collectifs de dégustation permettent de prolonger les courses par une pause. Je trouve intéressant qu’un marché puisse être autre chose qu’un passage rapide entre un achat et le parking. Rester un peu, c’est aussi laisser au lieu le temps de ne plus ressembler à une simple liste d’adresses.

Pour préparer cette pause, mieux vaut consulter les commerces présents et leurs propres horaires. Un bâtiment ouvert ne garantit pas que chaque étal serve encore, et les jours d’événement peuvent modifier le programme. Le meilleur déjeuner est rarement celui qu’on organise avec un horaire aperçu trois ans plus tôt.

Les bons horaires, au bon endroit

Au 21 octobre 2026, la page officielle indique une ouverture des étaliers du mardi au samedi à partir de 7 h, et le dimanche à partir de 9 h ; la fermeture varie selon les commerces, à 13 h ou à 15 h. Le lundi est fermé. Le carreau des producteurs est annoncé le mardi, mercredi, vendredi et samedi, de 7 h à 13 h.

Le repère d’adresse donné par les informations pratiques est le 8, rue Carnot, dans le quartier Halles-République. Avant de partir, je recommande de vérifier les horaires et les accès sur le site des Halles, notamment pour un jour férié ou une animation.

Voilà ma petite république gourmande : pas un décor figé, mais un lieu où l’on travaille, choisit, vend et se parle. On peut admirer Pau depuis le boulevard des Pyrénées. Aux Halles, on lui demande plutôt ce qu’il y aura à manger. Les deux conversations se complètent fort bien.